לחם כוסמין עם תוספות

מאת גבי ברנשטיין

לחם שנאפה מקמח כוסמין נחשב בריא ומזין יותר מקמח חיטה, שכן רמת הסוכרים בו נמוכה וכמות המינרלים בו גבוהה יותר. הוא קל יותר לעיכול ולאחרונה התבסס טרנד משמעותי למעבר ללחמים מסוג זה. הפעם בחרתי במתכון שלא מחייב שקילה מדוייקת של המרכיבים וכן ללא ערבול במיקסר, למרות שאם יש לכם מיקסר – זה הזמן לחבר לו את וו הגיטרה ולנגן (ללוש) איתו. הפעם הכתבה ארוכה במיוחד כי היא כוללת טיפים שאמורים ללוות אתכם בכל שאר המתכונים העתידיים שלנו.
החומרים לכיכר אחת (אפשר להכפיל כדי לאפות 2 כיכרות על תבנית אחת בו זמנית):
3 כוסות שטוחות של קמח כוסמין מלא (אפשר לערבב עם קמח לבן עד שליש מהכמות)
1 כפית גדושה של שמרים יבשים (או 3 כפיות גדושות שמרים טריים)
1 כף שטוחה סוכר חום לאפייה (לפינוק השמרים, אבל לא חובה)
1 כף שטוחה של מלח
חצי כף שמן זית
1 כוס מים פושרים
מעט קמח לבן לקימוח הבצק
תוספות אפשריות: גרעיני חמניה, דלעת או זרעים אחרים, אגוזי מלך, זיתי קלמטה מגולענים, קרעי עגבניות מיובשות, צמחי תבלין וכו' – כיד הדמיון הטובה עליכם


אופן ההכנה:
יש לנפות את הקמח לתוך קערה עמוקה. טיפ: הניפוי מעניק אווריריות לקמח, מעניק אלסטיות לבצק בשל המגע עם האוויר וכן מנפה גופים זרים אם במקרה הגיעו אל הקמח.
מוסיפים את השמרים אל הקמח ומערבבים עד שהתערובת אחידה.
מוסיפים את הסוכר והמלח ומערבבים שוב להשגת אחידות.
יוצקים את השמן והמים ומערבבים כל הזמן באמצעות כף עץ או כלי גדול אחר.
טיפ: יש לצקת את המים מעט בכל פעם על מנת שלא יווצרו גושי קמח בבצק.
בסיום אמורה להתקבל עיסה מעט סמיכה, אחידה ולא גושית. אם הבצק עדיין קשה מדי אפשר להוסיף מעט מים ולערבב שוב היטב.
טיפ: כדאי להרטיב את הידיים במים ולוודא שכל הקמח בתחתית הקערה התערבב היטב עם הבצק.
מכסים את הקערה בניילון נצמד (טיפ: מומלץ לא במגבת כדי שהבצק לא יאבד לחות) ומניחים לו לתפוח באיטיות למשך כשעה וחצי (ובחורף אף יותר) בטמפרטורת החדר או במקום חמים. במידה ולא הוספתם את הסוכר, זמן התפיחה עשוי להתארך. בסיום, הבצק אמור להכפיל את נפחו.
מרטיבים מעט את הידיים ומוציאים מהקערה את העיסה שתפחה והתכהתה. אם יש לכם קלף גמיש לבצק אפשר להוציא את הבצק מהקערה בעזרתו. שימרו את הניילון הנצמד בצד.
מניחים את הבצק על משטח מקומח קלות ומוסיפים את התוספות שבחרתם (כמובן שניתן להכין את הלחם ללא כל תוספות).
אם מוסיפים את התוספות אז פוחסים בעדינות את הבצק, מוסיפים את התוספות במרכז ומקפלים את הצדדים על התוספות מספר פעמים עד שהתוספות התערבבו היטב.
אם לא מוסיפים תוספות, יש ללוש את הבצק להוצאת האויר.
מכדררים את הבצק לכדור ומכסים שוב בניילון הנצמד ששמרנו, לתפיחה שניה של שעה וחצי.
לקראת תום התפיחה השניה, יש לחמם תנור ל-250 מעלות.
טיפ: לאחר שהתנור הגיע לטמפרטורת היעד יש להמתין עוד כרבע שעה-עשרים דקות כדי שהחום בתנור יתייצב ורק אז הוא מוכן לאפיית הלחם.
כשממתינים שהתנור יתחמם, מגלגלים את הבצק על משטח מקומח קלות עד שהקמח עוטף את כל צדדיו כך שתתהווה שכבת לבנה דקה של קמח סביב הבצק. טיפ: יש להקפיד לא לקמח יותר מדי את הבצק ואם דבקו בו גושי קמח – יש להוריד אותם.
כעת ניתן להכין מהבצק בולה, שזה מעין כיכר כדורית: מכדררים את הבצק לכדור בעזרת שתי הידיים ומותחים את פני הבצק כאשר את הקפלים מהדקים מתחת לכדור – וזה יהיה החלק שמונח על התבנית.
כדי לראות איך מכינים בולה מקצועי חפשו באינטרנט סרטון של בי"ס לחם ארטיזן סן דיאגו שנקרא:
How to Shape a Bread into a Boule (Round Ball)
מניחים נייר אפייה על תבנית ועליו את הכיכר. לחילופין ניתן גם להעביר את הבצק לתבנית אינגליש קייק מרופדת בנייר אפיה.
חורצים את הכדור עם סכין חדה או סכין יפנית בצורת סולמית # (בולה) או בפסים אלכסוניים (תבנית האינגליש) בעומק של כחצי סנטימטר. יש אמנים שזו שעתם הגדולה ועיצוב החריצים יכול להיות יצירה בפני עצמה (חפשו תמונות באינטרנט). החריצים נועדו לגרום ללחם להתבקע באפייה בצורה יפה ולא בקרעים ובקעים אקראיים.
טיפ: מניחים תבנית עם מעט מים בתחתית התנור או פשוט שופכים כוס מים בבסיס התנור אם יש שקע המיועד לכך. אדי המים יגרמו לקרום הלחם לקבל קרום פריך נהדר.
אם הכנתם בתבנית אינגליש קייק יש לאפות אותה על מגש הרשת של התנור.
מכניסים מיד את התבנית עם הכיכר לתנור ואופים 10-12 דקות (תלוי בעובי הבצק שהכנתם).
לאחר מנמיכים את החום ל-190 מעלות (מבלי לפתוח את דלת התנור כמובן) וממשיכים לאפות עוד 20-25 דקות.
הלחם מוכן כאשר הוא תופח ומשחים וכאשר אתם מקישים בתחתיתו נשמע צליל חלול.
מוציאים אותו ומניחים על מגש הרשת של התנור עד שיתקרר.
ניתן לפרוס רק לאחר שהתקרר סופית – לאחר כשעה ואם אפשר להתאפק אז כשעתיים.
את הלחם הנותר כדאי לפרוס ולהקפיא בשקית ניילון.
בתיאבון!
… למתכון החלות בחודש הבא תזדקקו למיקסר עם וו גיטרה ומשקל דיגיטלי בדיוק של גרם. יש לכם חודש להתכונן…

שווה להרשם

הרשמו עוד היום והכנסו למועדון הצרכנות שלנו

עשרות הנחות במרום נווה

דילוג לתוכן